ラーメンの原価
ラーメン屋さんも商売ですから利益が出なければやっていけません。値段は安いに越したことはありませんが、では、低価格を売りにしているお店の場合、どんな原価構成になっているのでしょうか？爆安すぎると少し心配です。
街を歩くと、390円、290円という看板のいわゆる激安ラーメン店が目にとまります。一般的に飲食店の平均的な材料費比率は30％といわれています。消費者としては材料費が値段の30%と聞いたら「え!?」って思うかもしれませんが、これは洋服などと比較すると比較的高くい数字です。
実際に店舗経営に携わる職人に聞いてみると、「ラーメンの材料費は「確かに、30％が平均的でしょう。ただし、これは直積的な材料の費用であって、人件費、テナント料、更にスープを煮込むために水道・光熱費も必要、丼や箸など消耗品、厨房機器など、店を運営するための投資も別に償却しなければならないのです。」、そして更に、飲食業界では「FLコスト」という経営指標がかなり重要視されているそうです。
それは価格のうちで、材料費と人件費がどれだけ占めているかを見るものであり、この数値が60％以上になると経営的には厳しいとされているそうです。人件費の場合、お客数が多くなる時間帯にだけ従業員を増やせばいい、とも考えられますが、そんな細切れの雇用時間では、いい人材は集まらないでしょう。そう単純な問題ではなさそうです。
特に低価格のお店では、ラーメン以外に利益率のいいサイドメニューでも工夫しているそうです。